Krustenbrotstangen und -brötchen

 

Zutaten:

Für den Vorteig:

 

200 g Bio-Roggenmehl 1150

20 g BackNatur Backferment

200 g Wasser (ca. 40 °C)

 

Für den Hauptteig:

440 g Vorteig

200 g Bio-Kamutmehl

120 g Bio-Einkornmehl

200 g Bio-Weizenmehl

12 g Meersalz

200 g Wasser (ca. 40°C)

 

Zubereitung:

 

1. Backferment direkt mit dem warmen Wasser vermischen. Dann das Roggenmehl zugeben und gut umrühren, bis eine breiige Masse entsteht.

 

2. Das Gefäß mit diesem Vorteig abgedeckt für 9 bis 13 Stunden warm stellen. Optimal sind 25-28°C

 

3. Wenn der Vorteig Bläschen zeigt, ist er gelungen. Er kann dabei auch leicht flüssig werden.

 

4. Die Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Gut ist eine Knetzeit von mindestens 12 Minuten. Nach Gefühl noch Wasser zugeben, wenn der Teig zu fest erscheint.

 

5. Diesen Teig abgedeckt für 60 - 80 Minuten ruhen lassen.

 

6. Den Teig auf einem leicht bemehlten Tisch für Baguettestangen 350 g abwiegen, für Baguette-Brötchen 110 g. Wichtig für eine schöne Maserung ist, dass die Teigstücke auf Roggenmehl geformt werden. Als nächstes zieht man die Teigstücke an den Enden längs auseinander, anschließend die Teigenden wieder zur Mitte. Danach wird eine Rolle geformt und der Teigschluss zusammengedrückt. Noch einmal vorsichtig rollen. Dann kommen die gefomten Teiglinge in eine entsprechende, gefettete Baguetteform oder werden in bemehlten Handtüchern, mit dem Wirkschluss nach unten, eingefaltet.


7. Für rund 50-60 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

 

8. Zum abbacken werden die Baguettebrötchen mit einer Teigkarte vorsichtig, wieder mit dem Wirkschluss nach unten auf ein gefettetes Backblech, gelegt.

 

9. Man sollte die Baguette mit einem Messer schräg 2-3 mal leicht einschneiden.

 

10. Bei 200- 220°C im Backofen rund 40-45 Minuten goldbraun backen.

 

Fertig! Lassen Sie es sich schmecken!