Wirkung der Milchsäure auf den Menschen 

Die Milchsäuregärung und ihre Lichtbeziehung im Brot 

Durch die Milchsäuregärung im Sauerteig und Backferment wird das Getreide durch lange Vorteigführungen für die menschliche Verdauung gut aufgeschlossen und gut bekömmlich. Backhefe muss der Fermentation mit Backferment zur Brotbereitung nicht zugesetzt werden, wobei natürliche Nektarhefen die aus dem geringen Honigzusatz stammen, mitwirken.  

Bei der Milchsäuregärung werden durch getreideeigene Enzymtätigkeit die Kohlenhydrate in kleine Zuckerbausteine, Glukose, gespalten und durch die Milchsäurebakterien in Milchsäure und Aromastoffe umgewandelt. In der langen Gärzeit findet dabei ein vielfältiges Zusammenspiel zwischen der Enzymtätigkeit, der Stoffwechseltätigkeit der Milchsäurebakterien zu Milchsäure und durch die heterofermentativen Milchsäurebakterien auch zusätzlich zu Kohlensäure, in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit, statt. Dieser veredelnde Prozess hat den Anschein einer neuen ordnenden Kraft, die sich während dieser Zeit entwickelt. Durch die entstehende Säure wird das Getreideeiweiß gefestigt, das auch das strukturbildende und gashaltende Gerüst im Brot nach dem Backen bildet.  

Dieser Reife- und Verwandlungsprozess hat den Getreidebrei in eine luftige, gelockerte, und leichte Form geführt. Ein Quellen, Schwellen zu einer neuen Form, die innen und außen unterscheidet, findet dabei statt - der Brotteig geht auf. So kann diese Verwandlung über die physikalische und biochemische Seite hinaus, im Weiteren in Bezug zum Luftelement, in dem sich die Lichtqualität einwebt, beobachtet werden. Bei dem ausgebackenen Brot sieht man die feinen Luftlöcher in der Krume. 

Diese neu gestaltete, gelockerte Form wirkt so, als wäre das Getreide von einem Atemprozess durchzogen. Es scheint als wäre die im Getreidekorn manifestierte Lichtkraft, durch die Fotosynthese, dem enthaltenen Kiesel, der das Getreide für das Licht öffnet und verbindet, dem reichlichen Gehalt an Phosphor, dem die Bedeutung als Lichtträger zugeordnet wird, und dem enthaltenen Mineral Magnesium, der als Metall des Lichtes bekannt ist, nun in einer angehobenen, veredelten Form dem Menschen in der Ernährung nun leichter zugänglich. In diesem Zusammenhang kann der erforschten Gedanke zu dem Milchsäuregärungsvorgang im Brotbereitungsprozess von Heinz Grill in eine verbindende Vorstellung rücken, wenn er diesen als „lichtfördernden Raumveredler“ und als einen „lichten Formgestalter“ des Brotes beschreibt und im Weiteren die Wirkung auf das Immunsystem.  

"Das Brot aus Sauerteig oder Fermentierung ist das beste Heilmittel, um über lange Zeit das Immunsystem zu stärken. Warum ist gerade der Prozess der Säuerung so bedeutungsvoll für das Immunsystem?

Das menschliche Immunsystem arbeitet bei genauer Betrachtung nicht nur als ein Abwehrsystem, sondern wie ein integratives System. Es bringt diejenigen Stoffe zur Ausscheidung, die ausgeschieden werden müssen, und integriert auf der anderen Seite die Substanzen, die zum gesamten Aufbau notwendig sind. Damit jedoch die Ausscheidung auf richtige Weise funktionieren kann, muss sich der Organismus zuerst einmal mit den verschiedenen Stoffen bekannt machen, sich mit ihnen zu einem gewissen Grad verbinden, um sie schließlich an den Ort der Integration oder an den Ort der Ausscheidung zu führen. So wie eine menschliche Zusammenarbeit nur dann effektiv sein kann, wenn die einzelnen Personen miteinander verbunden sind, so kann auch das Immunsystem als Integrationssystem nur sinnvoll arbeiten, wenn es in sich die Fähigkeit zur Adaption und Verbindung ausgeprägt hat. Die Milchsäure beispielsweise wirkt auf besondere Weise im Brot transformierend und verbindend. Sie erschafft aus dem Mehlprodukt über den weiteren Backvorgang ein Produkt, das eine integre, aus sich selbst verbundene Einheit darstellt. Das Immunsystem benötigt am allerdringlichsten diese Einheit des Brotes im Sinne einer integren Ganzheit. "

(Heinz Grill, Ernährung und die gebende Kraft im Menschen, S. 63) 

Worin liegt die gesundheitliche Wirkung der Milchsäure im Darm?

Sie wird zum einen durch die Nahrung aufgenommen und kann im Darm gebildet werden. Weiterhin bildet sich diese schwache organische Säure im Stoffwechsel von Mensch, Tier und Pflanze durch Mikroorganismen, als ein Zwischen- oder Endprodukt und dient der Energiegewinnung. Der Herzmuskel deckt seinen Energiebedarf zu 90% aus dem Milchsäurestoffwechsel.

Eine besondere Wirkung der in Lebensmitteln gebildeten Milchsäure liegt darin, dass sie, anders als die Gärprodukte Essig und Alkohol, leicht in den menschlichen Stoffwechsel eingebaut werden kann und dort nicht säurebildend wirkt. Man unterscheidet hierbei die rechtsdrehende L(+)- Milchsäure und die linksdrehende D(-)-Milchsäure. Da in unserem Körper die rechtsdrehende Milchsäure vorherrscht und die linksdrehende im Vergleich langsam verstoffwechselt wird, gelten Produkte mit einem hohen Gehalt an L(+) - Milchsäure als gesundheitlich wertvoller.

Weiterhin werden durch die saure Darmreaktion der Milchsäure, unerwünschte Fäulnisbakterien in ihrem Wachstum gehemmt, sie verhindert das Anhaften und Vermehren unerwünschter Mikroorganismen an die Darmwand und stabilisiert so die Darmflora. Die gesundheitsfördernde Wirkungsweise ergibt sich aus einer gesunden Darmflora, die eine gute Nährstoffresorption und in Folge eine gute Versorgung mit Nähr- und Aufbaustoffen ermöglicht. Dabei übernimmt die Milchsäure eine zentrale Funktion bei der Regulierung der Abbau- und Aufbauprozesse im Organismus. Durch ein gesundes Darmmilieu wird die Darmperistaltik auf natürliche Weise angeregt. 

Die Wirkung der Milchsäure auf das Immunsystem 

Das Immunsystem kann durch die Stoffwechselprodukte von Fäulnisbakterien geschwächt sein. Es kann dadurch nicht mehr seiner Aufgabe nachgehen und den Körper vor dem Eindringen von Fremdkörpern schützen. Eine erste unterstützende Wirkung der Milchsäure auf das Immunsystem liegt wie zuvor beschrieben in der Wachstumshemmung der Fäulnisbakterien.

Der Körper verfügt über zwei Abwehrsysteme, mit denen er sich vor Krankheitserregern schützt. Die unspezifischen Abwehrzellen bekämpfen zum einen jeden Fremdkörper, z. B. indem sie diesen fressen oder auflösen.

Im Unterschied dazu haben die spezifischen Immunzellen ein Gedächtnis, das bei jedem Erstinfekt weiter ausgeprägt wird: Dringt ein Erreger zum ersten Mal in unseren Körper ein, müssen ihn die spezifischen Immunzellen erst kennen lernen: Auf der Oberfläche der Erreger befinden sich so genannte Antigene, die dafür sorgen, dass unser Immunsystem Abwehrstoffe, die Antikörper, auch Immunglobuline genannt, bildet. Diese sind genau auf das Antigen ausgerichtet, wie der Schlüssel aufs Schloss. Es kommt zur Antigen-Antikörper-Reaktion, wobei die Antikörper, den Erreger unschädlich machen. Das Immunglobulin A (Ig A) ist ein Antikörper, der auf die Abwehrvorgänge an Schleimhautoberflächen, wie der Darmschleimhaut, spezialisiert ist. Die Milchsäure regt die Produktion von Ig A an und wirkt somit unterstützend auf das Immunsystem.

Milchsäure und ihre präventive Wirkung auf die Krebserkrankung

"Die Aktivierung des Immunsystems spielt u.a. auch eine Rolle bei der antikanzerogenen Wirkung der Milchsäurebakterien da durch die Stimulation des Immunsystems auch die Tumorabwehr gestärkt wird" (Claus Leitzmann, Ernährung in Prävention und Therapie, S. 91)

Durch die Aktivierung des Immunsystems hat die Milchsäure demnach eine antikanzerogene Wirkung, da durch sie auch die Tumorabwehr gestärkt wird. Es liegen Untersuchungsergebnisse vor, die beweisen das verschiedene Enzyme, die Prokarzinome aktivieren und dadurch mit Kolonkrebs in Zusammenhang gebracht werden, durch Milchsäurebakterien in ihrer Aktivität gehemmt werden. 

Weiterhin wird ein Zusammenhang zwischen Abwehrschwäche und Krebsentstehung beschrieben. Bei Patienten, bei denen durch Medikamente das Immunsystem in seinen Funktionen unterdrückt werden muss, z.B. nach Transplantationen, um Abstoßungsvorgänge zu verhindern, steigt das Risiko eine Krebserkrankung zu entwickeln.

Die Milchsäure kann von der Darmflora direkt zu Buttersäure verstoffwechselt werden und stellt somit mengenmäßig den sehr bedeutsamen Ausgangsstoff für die Butyratsynthese dar. Butyrat wirkt antientzündlich und bietet einen körpereigenen Schutz vor Entartung der Zellen und damit der Entstehung von Krebs. Bereits Nobelpreisträger Dr. Otto Warburg vermutete, dass Buttersäure die Resozialisierung von Krebszellen zu „normalen“ Zellen fördern kann. Diese Hypothese ist inzwischen auf molekularbiologischer Ebene bestätigt worden. Butyrat reaktiviert den Tumorsupressor (Proteine die den Zellzyklus kontrollieren) und hat somit einen direkten Einfluss auf die Entstehung von Krebs und kann als natürliche Chemoprophylaxe verstanden werden.

Milchsäurebakterien vermindern im Weiteren die Bildung von kanzerogenen Nitrosaminen, da sie im Magen-Darm-Trakt das Nitrit binden und damit inaktivieren können und kann somit als krebsvorbeugend gesehen werden. 

Monika Lepold